آش شله قلمکار یکی از آش های اصیل تهران است که نسبت به بقیه آش ها سخت تر و غلظت آن شبیه به حلیم است. این آش بیشتر برای مراسم نذری و مناسبتهای مذهبی استفاده میشود و یکی از آش های ایرانی است که برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد.
مواد لازم
- نخود یک لیوان
- لوبیا چیتی یک لیوان
- لوبیا قرمز یک لیوان
- لوبیا چشم بلبلی نصف لیوان
- ماش نصف لیوان
- برنج 5 لیوان
- گوشت گوسفند (ترجیحا ران بهتر است) 2 کیلو
- نعنا نیم کیلو
- جعفری یک کیلو و نیم
- ترخون خشک نصف یک دوم لیوان
- مرزه یک چهارم لیوان
- قلم گوساله 2 عدد
- فلفل سیاه، نمک، زردچوبه به میزان لازم
- روغن یک چهارم پیمانه
- پیاز 4 عدد
طرز تهیه آش
1- لوبیا قرمز، نخود و لوبیا چیتی را با هم خیس میکنید بعد از 24 ساعت میگذارید تا بپزد. ماش را جدا خیس کرده و میگذارید تا بپزد. پس از آنکه پوستهایش جدا شده پوستش را دور بریزید.
2- لوبیا چشم بلبلی را نیز بپزید. آب آن را دور بریزید چون آش را سیاه میکند. برنج که از قبل خیس شده است و کمی نمک زده اید را با حبوبات روی حرارت درون قابلمه ریخته ، آب آن در حدی باشد که روی حبوبات را بگیرد.
3- وقتی که برنج از هم باز شد. نعنا، جعفری خرد شده، زردچوبه، روغن، نمک و فلفل را ریخته ، چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید. گوشت را با 2 عدد پیاز درسته بگذارید تا بپزد.
4- قلم ها را نیز همراه با کمی نمک و سه عدد پیاز کاملا بپزید. گوشت را که کاملا پخته شده از استخوان، پوست و چربی جدا کرده، با گوشت کوب بکوبید. آب باقیمانده را در آش بریزید و گوشت ها را به 4 یا 5 قسمت جدا تقسیم کرده و جدا بگذارید. قلم را از آب در آورده، آب آن را صاف کنید و مرحله مرحله به آش اضافه کنید.
5- ترخون و مرزه خشک را نیز اضافه کنید. گوشت ها را نیز مرحله به مرحله به آش اضافه کرده، آش را مدام هم بزنید . نمک و فلفل آش را اندازه کنید. مابقی گوشت و آب قلم و بقیه روغن را اضافه کرده، هم بزنید تا آش کاملا جا بیفتد. در آخر میتوانید آن را با نعنا داغ تزئین کنید.
نکته :
1- پیازی را که با آن گوشت را پختید میتوانید کاملا له کرده و داخل آش بریزید.
2- برنج آش شله قلم کار را سعی کنید از برنج مرغوب ایرانی استفاده کنید و آن را تا حدی بشوئید که آب آن زلال شود.
3- درصورت تمایل برای مزه دار کردن آش میتوانید از آب لیمو یا آب غوره استفاده کنید.
4- معمولا فلفل این آش بیشتز از آش های دیگر میباشد و تند است.
ارزش غذایی :
این آش ترکیبی است از انواع حبوبات، سبزیجات، پیاز، زردچوبه، روغن و گوشت سرد دست بی استخوان. مهم ترین مشخصه این آش این است که علاوه بر داشتن حبوبات، حاوی گوشت می باشد و همین باعث شده آش شله قلمکار از لحاظ پروتیینی غذای مناسبی برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون تبدیل شود.
