خورش ماست ؛ یک خورش یا یک دسر

خورشت ماست یکی از دسرهای سنتی و اشرافی اصفهانی است که غالبا در مهمانی‌ها و مراسم رسمی سرو می‌شود. دسر خورش...

خورشت ماست یکی از دسرهای سنتی و اشرافی اصفهانی است که غالبا در مهمانی‌ها و مراسم رسمی سرو می‌شود. دسر خورش ماست بسیار خوشمزه و مقوی می باشد. آسمونی در این بخش دو روش مختلف برای تهیه خورش ماست برای شما عزیزان آماده کرده است که در ادامه می خوانید.

برای تهیه دسر خورشت ماست سنتی اصفهان به گوشت گردن گوسفندی بدون چربی احتیاج خواهید داشت. همچنین در استفاده از زعفران باید دست و دل باز عمل کنید. چرا که عطر خوش خورشت ماست مدیون وفور این چاشنی بی‌نظیر است.

همچنین بهتر است این دسر را از شب قبل تهیه نمایید چراکه هرچه بیشتر بماند بهتر جا می‌افتد و در ضمن در فواصل مختلف با سر زدن به دسر، شیرینی آن را تست کنید و در صورت تمایل پودر شکر و ماست بیشتری به آن اضافه کنید.

برای تهیه خورشت ماست از ماست چکیده شیرین و نسبتا چرب بهره خواهیم برد. برای این منظور می‌بایست ماست و پودر قند را از شب قبل درون تنظیف ریخته و با قرار دادن تنظیف روی سبدی که زیر آن ظرف گودی قرار داده‌اید کلیه آب ماست را بکشید و اصطلاحا چکیده کنید. (ماست را درون یخچال استراحت دهید تا مانع از ترش شدن ماست شود.)

برخلاف تصور عموم تهیه خورشت ماست کار دشواری نیست تنها به کمی زمان و نیروی کافی برای کوبیدن گوشت و سایر مواد احتیاج خواهید داشت.

مواد لازم برای خورش ماست

گوشت گردن گوسفندی: 250 گرم
ماست شیرین: 2500 گرم
پودر قند: 1 پیمانه
زعفران: به میزان لازم
پیاز: 1 عدد

طرز تهیه خورش ماست:

ابتدا گوشت گردن را به همراه یک عدد پیاز و آب بپزید. (نیازی به اضافه کردن ادویه‌جات دیگر نیست.) تنها زمانی که گوشت کاملا پخته شد کمی نمک به گوشت اضافه کنید.
گوشت پخته‌شده را به همراه یک پیمانه آب گوشت صاف‌شده به کمک گوشت‌کوب بکوبید و در حین کوبیدن آب گوشت را کم‌کم به آن اضافه کنید.
زعفران را با آب رقیق کنید و دم کنید تا رنگ مطلوب و غلظتی مناسب پیدا کند.
ماستی که از شب قبل کیسه انداخته‌اید و آب آن کاملا گرفته شده را از صافی رد کنید. سپس ماست و زعفران را کم‌کم به گوشت اضافه کنید و خوب با گوشت‌کوب بکوبید.
همه مواد را به صورت تناوبی با یکدیگر ترکیب کنید تا رنگ دلخواه حاصل شود.
در نهایت خورشت ماست را با زرشک و خلال پسته تزیین کنید.

روش دوم برای تهیه خورش ماست:

مواد لازم برای خورش ماست اصفهانی

گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 300 گرم)
ماست چکیده بی نمک 2.5 کیلوگرم
شکر 1 پیمانه سرخالی
زرده تخم مرغ 2 عدد
آب 2 تا 3 پیمانه
پیاز 1 عدد
گلاب، زردچوبه، نمک، زعفران ساییده به اندازه کافی
خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی

گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، نمک و آب کاملا بپزید.
استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف مسی یا تفلون خوب بکوبید تا سفید و یکدست شود(این بخش کار بسیار اهمیت دارد).
زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را خوب مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید.
مواد را خوب به هم بزنید تا جوش بیایند. هنگامی که مایه جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
اگر کل مراحل را به خوبی انجام داده باشید، غذایی به دست می آید که حسابی کش می آید.
حالا زعفران آب کرده و در صورت تمایل گلاب را به آن اضافه کنید.
خورش ماست به دست آمده را با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.

نکات:

بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.
این خورش سرد سرو می شود.
از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.

نکات تکمیلی در مورد خورش ماست اصفهانی