آش شله قلم کار

مواد لازم برای 6-8 نفر :

نخود و لوبیا چیتی ---------------------------- روی هم 5/1 لیوان

بلغور گندم------------------------------------- 1 لیوان

لوبیا قرمز ------------------------------------- 1 استکان

عدس ----------------------------------------- 1 استکان

برنج ------------------------------------------- نصف استکان

پیاز داغ ---------------------------------------- 2 لیوان

پیاز برای پختن گوشت ------------------------ 2 عدد متوسط

گوشت با استخوان --------------------------- 1 کیلو گرم

سبزی آش  ---------------------------------- 2 کیلو گرم

نمک ، فلفل و زرد چوبه ------------------------ به مقدار لازم

طرز تهیه :

حبوبات (به غیر از عدس) را از شب قبل خیس کنید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید .

گوشت با استخوان را همراه با 2 عدد پیاز ، بدون نمک ، و در مقدار نسبتا زیادی آب با حرارت تقریبا ملایم کاملا بپزید و بعد از پخت پیازها را بیرون بیاورید و دور بیندازید . استخوانها را از گوشت جدا کنید و گوشت را کاملا بکوبید و کنار بگذارید . آب گوشت را نیز برای پختن آش کنار بگذارید .(دقت کنید که آب گوشت هرچه بیشتر باشد مزه آش بهتر خواهد شد. )

در قابلمه مورد نظر برای طبخ آش مقداری از پیاز داغ را با نخود و لوبیا چیتی و لوبیا قرمز همراه یک قاشق غذا خوری زرد چوبه، 2-3 دقیقه تفت دهید و بعد همراه 6 لیوان آب گوشت بگذارید با حرارت ملایم حدود 2 ساعت بپزند . ( اگر طی این مدت آب حبوبات کم شد ، آب گوشت به آن اضافه کنید. )

بعد از اینکه حبوبات نیم پز شدند ، بلغور و برنج را همراه عدس به قابلمه اضافه کنید . بعد از اینکه برنج کاملا باز شد یک الی دو ملاقه از تمام حبوبات در حال پختن را از قابلمه خارج کنید و همراه گوشت از قبل کوبیده شده ، مجددا بکوبید  و کنار بگذارید. ( کوبیدن گوشت همراه حبوبات برای سفت تر و اصطلاحا کش دار تر شدن آش است.)

باقی مانده آب گوشت را داخل قابلمه آش بریزید و هم بزنید . بعد از اینکه مطمئن شدید مواد کاملا پخته اند و خوب با هم مخلوط شده اند ، سبزی آش را همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید و آش را هم بزنید . 15 دقیقه بعد از اضافه کردن سبزی ، و بعد از اینکه رنگ سبزی برگشت ، گوشت کوبیده به همراه حبوبات را به آش اضافه کنید ، آش را هم بزنید تا مواد از هم باز شوند بعد درب قابلمه را ببندید و بگذارید آش با حرارت ملایم کاملا جا بیفتد.

بعد از اضافه کردن گوشت و حبوبات کوبیده، آش را زود به زود هم بزنید تا ته نگیرد .

حدودا یک ساعت بعد از اضافه کردن سبزی ، مقداری نعناع داغ داخل آش بریزید و آش را هم بزنید و بعد از چند دقیقه آش آماده سرو است . ( قبل از سرو نمک و فلفل آش را اندازه کنید. )

نکته :

سبزی آش شله قلمکار :

برای تهیه این آش به طور معمول از سبزی آش + انواع سبزی معطر استفاده میشود که این سبزیها در قسمت های مختلف تنوع بسیاری دارند .

سبزی معمولی آش شامل:  تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز .

سبزی معطر شامل:  ترخان، شوید، نعناع، ریحان و مرزه است .

بهتر است این نسبت به طور مساوی در نظر گرفته شود . یعنی در دو کیلو سبزی برای آش شله قلمکار ، یک کیلوگرم سبزی آش معمولی و یک کیلوگرم سبزی معطر . و بین سبزی های معطر نیز بهتر است درصد ترخان و شوید بیشتر از ریحان و مرزه باشد .

بعضی ها اعتقاد دارند که لعاب حاصل از برنج ، باعث میشود که سبزی ها خام بمانند و یا زمان پخت آنها طولانی تر شود. به همین دلیل سبزی را قبل از برنج داخل آش میریزند. ولی من به شخصه تا به حال با روش ذکر شده این آش را تهیه کرده ام و هیچ مشکلی هم از بابت لعاب برنج برای سبزی ها پیش نیامده است. فقط لازم است کاملا دقت کنید بعد از اضافه کردن سبزی ، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید سبزی کمی با حرارت نسبتا بیشتر از قبل داخل آش بجوشد و بپزد و بعد از پختن سبزی ، گوشت و حبوبات کوبیده را به آش اضافه کنید .

نیازی نیست عدس را از شب قبل همراه سایر حبوبات خیس کنید . یک ساعت قبل از اضافه کردن عدس به سایر حبوبات عدس را بشوئید و خیس کنید کافی است .

دقت کنید در تمام مراحل پخت ، آب آش به اندازه کافی باشد . اگر آب گوشت به اندازه کافی نداشتید از آب جوش استفاده کنید ولی اگر تمام آش را با آب گوشت تهیه کنید بسیار لذیذ تر خواهد شد . در ضمن معمولا اگر کمی فلفل و ترخان آش شله قلمکار بیشتر باشد طعم بعتری خواهد داشت .

بهتر است حدود یک سوم از گوشت را جای اینکه بکوبید به حالت اسلایس های باریک برای روی آش نگهدارید . تزئین روی این آش معمولا با اسلایس گوشت ، سیر و پیاز و نعناع داغ صورت میگیرد .

در بعضی خانواده ها داخل آش شله قلمکار ، مقداری کشک نیز استفاده میکنند و یا روی آش را با کشک تزئین میکنند.استفاده از کشک در دستور اصلی این آش ذکر نشده است و کاملا به ذائقه خانواده بستگی دارد .

لیست بهترین رستوران های تهران