طرز تهیه غذاهای افغانی

سنت‌های مختلف در هنر آشپزی افغانی بخش جدایی‌ناپذیر از رسم ریشه‌دار مهمان‌نوازی افغان‌ها را تشکیل می‌دهند. برای آشنایی با طرز تهیه غذاهای افغانی این بخش آسمونی را تا پایان مطالعه نمایید.

طرز تهیه غذاهای افغانی

غذا ابزاری است برای نشان‌دادن خصلت‌های معنوی و شیوهٔ زندگی مردم و رسم آبروداری، همسایه‌داری و ازخودگذشتگی، همهٔ رویدادهای خوش زندگی و همچنین تغییرات فصل‌ها، همگی در بزم‌های فامیلی جشن گرفته می‌شوند.

ویژگی‌های آشپزی هر منطقه بازتاب‌کنندهٔ تنوع جغرافیایی و قومی افغانستان است و در مجموع با آشپزی ایران و پاکستان اشتراکات فراوانی دارد.

ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه غذاها دیده می‌شود، نان در شکل‌ها و اندازه‌های مختلف از آرد‌گندم، جو یا ذرت (جواری) طبخ می‌شود و انواع مختلفی دارد که بر اساس آداب اقوام مختلف متفاوت است و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شود.

انواع نان در افغانستان عبارتند از: نان خاصه، نان چپاتی، نان رت، نان روغنی، نان لواشه، نان اُزبکی، نان تاوگی، نان پرکی و غیره. نان معمولا بر دیوارهٔ تنور گِلی طبخ می‌شود.

انواع پلو و چلو افغانی

 کابلی‌پلو: که به آن قابلی پلو هم گفته می‌شود یکی از انواع پلو مشهور در افغانستان است و تقریباً اکثر کشورهای همسایه با نام آن آشنا هستند. از برنج باریک، گوشت یخنی گوسفند، زردک (هویچ)، کشمش، و خلال پسته و بادام تهیه می‌شود.

کیچِیری قوروت: یکی از غذاهای مشهور ولایت هرات در غرب افغانستان است که اکثراً در زمستان پخته می‌شود. روز اول زمستان مردم صندلی (کُرسی) و یا بخاری می‌گذارند و کچری قروت می‌پزند. در پُخت کچری قروت از برنج لک، قُروت (کشک) و کوفته استفاده می‌شود.

انواع خورِش: خورش‌ها معمولاً ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون نخود و لوبیا هستند و قورمه (برگرفته از واژهٔ تُرکی قاوورماق) نامیده می‌شوند و معمولاً با نان یا پلو سرو می‌شوند.

در برخی از چای‌خانه‌ها، نوعی خورش گوشت بنام چاینکی متداول است که در چاینک (قوری) و بر روی ذغال طبخ می‌شود.

انواع دیگر خورش‌های افغانی

قورمه سبزی که از گوشت سرخ، پیاز، اسفناج و جعفری و لوبیا تهیه و تنها در هرات استفاده می‌شود.

خورش لَوَنگ که در هرات متداول است و از گوشت سرخ، پیاز، سیر، قروت ساییده‌شده (کشک) و رب رومی تهیه می‌شود.

انواع کباب افغانی

یکی از معروفترین خوراک‌ها و مورد علاقهٔ مردم آسیای میانه و خاورمیانه است، در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت سرخ ، پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود.

معروفترین انواع کباب افغانی عبارتند از:

سیخ‌کباب که در تهیهٔ آن کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می‌دهند تا پخته شود.

شامی‌کباب از گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم مرغ، آرد، نمک و ادویه‌جات تهیه شده و در روغن سرخ می‌شود.

چپلی‌کباب از گوشت سرخ، پیاز، دنبه، سیر، فلفل و نمک تهیه شده و در روغن سرخ می‌شود.

کباب تندوری: مردم افغانستان ، مهمان نواز و بسیار خراج هستند. در مناطق مرکزی افغانستان وقتی مهمان زیاد‌تر از پنج نفر باشند، یک راءس گوسفند کلان را ذبح کرده و خوب پاک می شویند، سپس مقداری سیر و نمک را آماده ساخته تمام گوسفند را خوب سیر و نمک می‌زنند.

سپس آتش کافی در تنور می‌افروزند و یک کاسه مسی را در روی آتش گذاشته گوسفند را مکمل توسط سیخ تندور در تندور پائین می‌گذارند طوری‌که دنبه گوسفند آهسته، آهسته در بین همان کاسه آب شده و بعد از دو الی چهار ساعت، گوسفند پخته می‌شود،  البته پخته شدن آن مربوط به چاقی و کلانی گوسفند می‌باشد.

 شولهٔ غوربندی: در "ولسوالی" غوربند ولایت پروان شوله‌ای پخته می‌کنند که به نام "شولهٔ غوربندی" یاد می‌شود، این شوله را از برنج، ماش ، قورمهٔ لَپه‌دار و گوشت گوسفند تهیه می‌کنند.

آش: یکی از از غذاهای سنتی است که تقریباً در تمام افغانستان و ایران پخته می‌شود. آش از سبزیجات، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند.

آشک: نوعی غذای محلی است که با استفاده از خمیر گندم و گندنه (تره) تهیه می‌شود.

منتو: یکی از خوراکه‌های لذیذ افغانی است که در بخار آب پخته می‌شود. مَنتو یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم آسیای میانه نیز می‌باشد.

در تهیه و پخت آن، خمیر منتو را به شکل دایره‌های کوچک می‌بُرند و از گوشت گوسفند، پیاز، سیر، گشنیز و فلفل سیاه (فلفل سیاه) پُر نموده و در ظرف مخصوص می‌چینند و معمولاً با ماست سرو می‌کنند.

بولانی: یکی از غذاهای مشهور افغانی است که خمیر گندم ذغاله شده را گندنه و یا کچالو (سیب زمینی) پُر نموده به شکل نیم‌دایره در تابه انداخته در روغن سرخ می‌کنند. بولانی را در تنور نیز طبخ می‌کنند که بنام بولانی تندوری یاد می‌شود.

انواع ترشی و چتنی افغانی

از چاشنی‌هایی است که در تهیهٔ آن سبزیجاتی مانند فلفل سرخ، گشنیز، بادنجان رومی (میوه‌جات را در محلول سرکه قرار می‌دهند. از آب نارنج نیز برای طعم دادن به پلو و کباب‌ها استفاده می‌شود.

قیماق یا سرشیر: از لبنیات است که از چربی شیر تشکیل شده‌ و هنگام میل صبحانه با شکر یا عسل یا مربا سرو می‌شود.

از قیماق در تهیهٔ یک نوع نوشیدنی لبنی بنام قیماق‌چای یا شیرچای نیز استفاده می‌شود که در تهیهٔ آن ابتدا چای سبز را جوشانده و سپس به آن قیماق، هِل و شکر اضافه می‌کنند.

دوغ: گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که در تهیهٔ آن ابتدا ماست ترش را خوب هم می‌زنند، سپس مقداری آب، نمک، نعنا یا بادرنگ (خیار) به آن اضافه می‌کنند. دوغ معمولاً در تابستان نوشیده می‌شود.

سمنک : یکی از غذاهای لذیذ مردم افغانستان می باشد که گندم را در ظرفی انداخته در روز‌های بارانی در زیر باران می گذارند.

وقتی سمنک سبز شد آن‌را کوبیده و جوش می‌دهند، در دیگ آن هفت بار آب میاندازند و با تبخیر شدن آن، چارمغز‌های زنده را با قدری خسته و پسته علاوه کرده بعد از آماده شدن بالای آن خشخاش را انداخته نوش جان می‌کنند.

دلمه‌برگ تاک‌انگور:در بین برگ‌های تازه تاک انگور آن کوفته قبلاً تهیه شده را گذاشته و با تار می‌بندند و در بین لعاب بادنجان رومی، سیر و پیاز می گذارند تا پخته شود.